El quinto sabor: UMAMI

Hace tiempo que se habla de la incorporación de un quinto sabor a los tradicionales dulce, salado, amargo y ácido. Sucede que a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era ninguno de los conocidos. También se dio cuenta de que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés preparado con kombu (un alga). Ikeda decidió extraer del kombu el compuesto responsable del sabor y se encontró con el glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909. Mas tarde también se descubrieron otros componentes que forman el sabor umami: iosinato y guanilato. Los científicos han descubierto tres receptores gustativos para el sabor umami, que está relacionado con las proteínas. Este sabor se intensifica cuando las proteínas se hidrolizan. No hay consenso respecto a cómo describir el umami, para algunas personas es un sabor casi imperceptible, para otros es similar a la carne sin condimentar y con poca sal, otros no lo distinguen en absoluto.
Por ahora yo no lo tengo incorporado como un sabor, y de hecho me cuesta trabajo darme cuenta de su presencia. Aunque no debemos olvidar que otras culturas lo tienen totalmente incorporado y además se encuentra entre sus sabores favoritos.